ICS 03.200 A 10 DB35 福 建 省 地 方 标 准 DB 35/T 1063—2010 屏南白水洋鸳鸯溪景区旅游服务 特色餐饮 Tourism service for Baishuiyang Geological Landscape and Yuanyang Brook in Pingnan—Characteristic catering 2010 – 10 – 26 发布 福建省质量技术监督局 2010 – 12 – 10 实施 发 布 福 建 省 地 方 标 准 屏南白水洋鸳鸯溪景区旅游服务 特 色 餐 饮 DB35/T 1063—2010 * 2010 年 10 月第一版 2010 年 11 月第一次印刷 DB35/T 1063—2010 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 服务环境 .......................................................................... 2 6 服务设施 .......................................................................... 2 7 服务人员 .......................................................................... 3 7.1 健康管理 ...................................................................... 3 7.2 仪容仪表 ...................................................................... 3 7.3 个人卫生 ...................................................................... 3 8 服务质量规范 ...................................................................... 3 8.1 餐前准备 ...................................................................... 3 8.2 就餐服务 ...................................................................... 4 8.3 餐后服务 ...................................................................... 4 9 食品安全要求 ...................................................................... 4 10 服务质量监督、管理与评价 ......................................................... 5 附录 A（资料性附录） 屏南特色餐饮推荐菜谱 ............................................ 6 I DB35/T 1063—2010 前 言 本标准为《屏南白水洋鸳鸯溪景区旅游服务标准》系列之一，它与《屏南白水洋鸳鸯溪景区旅游服 务 通用要求》、《屏南白水洋鸳鸯溪景区旅游服务 安全和卫生要求》、《屏南白水洋鸳鸯溪景区旅 游服务 讲解员服务规范》、《屏南白水洋鸳鸯溪景区旅游服务 家庭旅馆》等标准，共同构成屏南白 水洋鸳鸯溪景区旅游系列服务标准。 本标准按照GB/T 1.1-2009的要求编写。 本标准由宁德市质量技术监督局提出。 本标准由福建省旅游局归口。 本标准主要起草单位：福建省标准化研究院、屏南白水洋鸳鸯溪风景名胜区管委会、屏南圣阳鸳鸯 溪旅游开发有限公司、屏南县质量技术监督局。 本标准主要起草人：程军、陈少峰、梁静、李学城、江文、王海赢、郑家瑞、柯毅、王彬彬。 II DB35/T 1063—2010 屏南白水洋鸳鸯溪景区旅游服务 特色餐饮 1 范围 本标准规定了屏南特色餐饮及服务的定义、基本要求、服务环境、服务设施、服务人员、服务质量 规范、食品卫生安全要求、服务质量管理、监督与评价等。 本标准适用于为屏南白水洋鸳鸯溪景区游客提供特色餐饮服务的企业和个体户。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 10001 公共信息标志用图形符号 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 JGJ 64 饮食建筑设计规范 SB/T 10426 餐饮业经营规范 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中华人民共和国卫生部 卫监督发[2005]260号 《特种设备安全监察条例》中华人民共和国国务院第549号令 《中华人民共和国食品安全法》中华人民共和国主席第9号令（2009年2月28日） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 旅游餐饮经营者 为游客提供餐饮服务的企业或个体户，包括饭店、餐馆、小吃店等。 3.2 加工经营场所 与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 3.3 食品处理区 1 DB35/T 1063—2010 食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、就餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 3.4 特色餐饮 以屏南当地的河鲜、畜禽、食用菌等农副产品为原料，配以一定的辅料加工而成的、具有地域特色 的餐饮，包括药膳、小吃等。 3.5 交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 4 基本要求 4.1 旅游餐饮经营者应按 SB/T 10426 的要求执行。 4.2 旅游餐饮经营者必须依法取得相关证照。 4.3 旅游餐饮经营者应遵循依法经营、诚实待客、货真价实、公平交易、文明礼貌、安全卫生的原则， 规范服务行为，履行服务承诺，自觉维护顾客的合法权益。 4.4 旅游餐饮经营者应建立并执行从业人员健康管理制度。 4.5 旅游餐饮经营者应认真执行安全、卫生的各项规定，熟悉食品卫生、食品加工操作规程、预防安 全事故和食物中毒的基本常识，具备安全事故应急处理的基本能力。 5 服务环境 5.1 加工经营场所的建筑应符合 JGJ 64 的规定，装饰简洁、大方，能反映当地的民俗特色。 5.2 应在加工经营场所外部墙面的醒目位置设置餐饮企业营业标志、营业时间牌等，方便顾客识别。 5.3 应在加工经营场所店堂的醒目位置悬挂相关证件，并以适当的方式公布餐饮种类和价目。 5.4 应设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合 GB 10001 的规定。 5.5 应设有符合消防规定的安全通道，通道内不得堆放货物、杂物、扶梯、台阶、易滑路段及玻璃门 窗等易出事故部位必须有明显的警示标志。 5.6 加工经营场所的卫生条件应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，内部空气指标应符合 GB 16153 的规定。 6 服务设施 6.1 应根据经营规模的大小，配置相宜数量的就餐和食品加工用设施设备，以及洗手消毒设施、供水 设施、通风排烟设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。 6.2 食品处理区应配置专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。 6.3 有条件的单位应为顾客提供公用电话、饮水设备、休憩场所、紧急救助药品用具、电梯、残疾人 通道（设施）、存包处等服务设施和一定面积的停车场。 6.4 应设有符合环保要求的排污、消烟、消音、除尘、防潮、降温设备，以及防鼠、防虫害等措施。 2 DB35/T 1063—2010 6.5 应按国家消防的有关规定配备灭火器、消火栓等消防设施、器材。 6.6 使用特种设备应严格执行《特种设备安全监察条例》和国家有关安全生产的规定，保证特种设备 的安全运行。 7 服务人员 7.1 健康管理 7.1.1 应取得健康合格证明后方可上岗。 7.1.2 应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检 查。 7.1.3 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 7.1.4 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待 查明原因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 7.2 仪容仪表 7.2.1 服饰应整洁、大方，有条件的企业应统一着装。 7.2.2 发型整齐、美观，不留怪异发型，不染过于鲜艳的颜色。男士不留长发、胡须；女士头发过肩 应盘起。 7.2.3 保持面部清洁。女士可化淡妆，妆容应与岗位、服务环境相协调，忌浓妆艳抹；男士不得化妆。 7.2.4 接触直接入口食品的人员，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手镯等饰物。 7.3 个人卫生 7.3.1 7.3.2 7.3.3 a) b) c) d) e) f) g) h) i) 8 应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣物。 不在顾客面前或对着食品打喷嚏