ICS 67.080.20 B 31 福 DB35 建 省 地 方 标 准 DB35/T 939-2009 日晒笋干加工技术规程 2009-05-26 发布 福建省质量技术监督局 2009-05-30 实施 发 布 DB35/T 939-2009 前 言 日晒笋干是以毛竹鲜笋为原料加工制成，为了规范日晒笋干加工技术，提高日晒笋干的质量， 特制定本标准。 本标准为推荐性标准。 本标准由三明市质量技术监督局提出。 本标准由福建省林业厅归口。 本标准由福建省质量技术监督局批准发布。 本标准起草单位：福建建宁孟宗笋业有限公司、建宁县质量技术监督局。 本标准主要起草人：廖品贵、余奴根、邱恒俊、谢木生、代希荣、廖品桃、刘晓明、潘景聪。 本标准为首次发布。 I DB35/T 939-2009 日晒笋干加工技术规程 1 范围 本标准规定了日晒笋干加工技术的术语和定义、基本要求、鲜笋采挖、剥壳修整、蒸煮杀青、冷却 漂洗、压榨发酵、日晒干燥、挑选、包装、贮存和运输。 本标准适用于以毛竹鲜笋为原料加工的日晒笋干。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过在本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T 12025 高密度聚乙烯吹塑薄膜 CJ 3020 生活饮用水水源水质标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 日晒笋干 指以毛竹鲜笋为原料，经剥壳修整、蒸煮杀青、冷却漂洗、压榨发酵、日晒干燥等工序制成的笋干。 3.2 潭笋 指未露出地面的鲜笋。 3.3 杀青 指用沸水煮熟鲜笋，以钝化酶的活力。 3.4 夹生笋 指未完全煮熟的笋。色泽呈白色，食之硬而不脆，笋味差。 3.5 过熟笋 指煮熟后未及时起锅的笋。色泽呈锈红色，组织软烂，食之口感差。 3.6 烧焦笋 指蒸煮时煮焦的笋。 3.7 霉烂笋 指压榨过程中漏风、或压榨不实、或漂洗未透带热落榨、或晒笋时被雨淋引起霉烂变质。 3.8 死笋 也称退笋，是由于营养不足，笋体停止生长，最后笋体干缩枯死的鲜笋。 1 DB35/T 939-2009 3.9 隔夜笋 指鲜笋采挖后，超过 12h 蒸煮杀青的笋。 4 基本要求 4.1 水源 加工用水应清洁、无污染，符合 CJ 3020 的要求。 4.2 场地卫生 4.2.1 加工场地 500m 范围内应无污染源。 4.2.2 加工场地和加工器具保持清洁卫生。 4.3 加工器具 4.3.1 笋寮：选择竹山附近靠近水源处，新建或整修加工棚，面积根据实际情况确定。 4.3.2 漂塘：用于冷却漂洗的活水池。 4.3.3 笋榨：用硬木料制成，分榨架与榨筐两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、垫木等组成，榨筐为 长方形。榨绳用钢丝绳。根据竹笋产量制作笋榨大小和数量。 4.3.4 工具：蒸煮锅、捞漂、刀、塑料筐或竹篓、薄膜、塑料彩条布、皮管、晒席等。 5 5.1 5.2 5.3 6 鲜笋采挖 挖笋时间：3 月至 5 月。 挖笋要求：前期笋应见笋就挖，盛产期笋（除留养新母竹外）和后期笋全部采挖。 挖笋方法：用锄头先把笋周围的土挖开，然后在笋与鞭连接的秆柄处切断，保持笋体完整。 剥壳修整 6.1 剥壳：一手握住笋尾部分，另一手用专用笋刀从上至下斜切数刀，深达笋肉，然后，切断小部分 笋尾，用笋刀插入笋壳，向反方向扭转，剥去笋壳。笋尖留适当嫩笋衣，保持加工过程中笋尖不易折断。 6.2 修整：用刀背将笋根须、绒毛、粗皮刮净，不伤笋肉，修整光洁，在根际下 2 节处切除笋头，洗 净污泥、杂质，修整后的笋放入框内或放置在彩条布上。 7 蒸煮杀青 7.1 采挖的鲜笋必须在 12h 内蒸煮杀青。 7.2 按笋的大小，将笋先大后小依次头尾交错放入已烧开的沸水锅内，用猛火煮沸 1h～2h，直至煮熟 为止。 7.3 熟笋的特征：笋体变软，具有笋香味，笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑嫩，笋蔸部的芽点由 红变蓝，用笋钎插入笋隔内，有带笋香味的热气冒出，并有“扑哧”的响声。 7.4 每煮 2～3 锅笋，应换一次水。若当天已停止煮笋，应把锅内水排干，冲洗干净，锅内不得留过夜 水和过夜笋。 8 8.1 8.2 9 冷却漂洗 煮熟的笋应及时放入漂塘内用流动水冷却漂洗 12h 左右，直至笋体冷却。 笋体冷却的特征：切开大的笋体，用手触摸笋体内部无微热感。 压榨发酵 9.1 将符合 GB/T 12025 要求的薄膜在榨筐内四周铺平，薄膜预留长些以备盖面，用洁净的软草铺垫榨 底。 2 DB35/T 939-2009 9.2 将冷却好的笋捞出，用竹钎从笋基部戳到笋尖部，把笋节戳穿，不戳穿笋尖。然后将笋放入榨筐 内，第一层将笋头向筐板，笋尖向内，四周放一圈，然后圈内摆放笋，第二层将笋尖向筐板，笋头向内， 后各层摆法以此类推。笋头和笋尖要相互搭配，不留空隙，要求层层放平、放实。 9.3 笋装满后用薄膜盖好，铺上木板，放上垫木，将榨梁放置好，根据杠杆原理进行压榨，压榨中应 逐步加压，将空气、水分挤压出来。将笋压低后可加上适量笋或木垫，再进行压榨，每天应加压几次， 压榨一个月左右，压不下去时封榨。此时，保持压力，不需加压，笋在榨内进行自然乳酸发酵。压榨 3-6 个月等待晒笋。 9.4 注意经常检查榨绳有否松动，若松动应压紧，以免漏风笋变质。 10 日晒干燥 10.1 开榨前选择天气晴朗，气候干燥天开榨晒笋，并在晒场上备好防雨设施。 10.2 开榨取笋，剥净笋衣，不需洗涤，一片片摆放在竹晒席上，任其日晒。第一天晒出时，不宜翻动， 傍晚将每席层叠在一起，放在晒架上，用薄膜盖好。 10.3 第二天继续日晒，中午将笋翻晒，以后每天中午翻晒一次。第三天将笋头压在笋尖上晒。 10.4 将晒干的笋存放库内，继续晒其他未干笋。 10.5 干燥标准：选择大的笋蔸，用刀切开，若中间淡红色消除，颜色均匀；用手将笋折不弯，手拿有 坚硬感，表示干燥，否则为不干燥。 11 挑选 11.1 挑出夹生笋、过熟笋、烧焦笋、霉烂笋、死笋、隔夜笋、病虫害笋和残次的笋干。 12 包装、贮存、运输 12.1 包装 包装材料应符合食品卫生要求。 12.2 贮存 应避免日光直射、高温、潮湿；不能与地面、墙壁直接接触；不能与有毒、有害、潮湿物品共同存 放。 12.3 运输 运输工具干燥、清洁，须有防雨防晒设施；严禁与有毒物质或有污染的物品混装、混运；搬运时应 轻搬、轻放、不得抛摔。 3 DB35/T 939－2009 福 建 省 地 方 标 准 日 晒 笋 干 加 工 技 术 规 程 DB35/T 939—2009 * 2009 年 5 月第一版 2009 年 7 月第一次印刷