ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 038—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 豫南杀猪菜 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 038—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、罗山县旅 游发展服务中心、浉河区旅游局、王三甲鱼店。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、徐大钧、刘海波。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、 朱启宝、龚思蓉、杨道国、胡金辉、王明义、冯家将、王悦、叶清源、徐一万、李长青、许小报、王贞 贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 038—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 豫南杀猪菜是一道充满民俗和乡愁气息的特色菜肴。它以淮南黑猪肉为主料，加入新鲜的猪大肠、 猪血炖制而成。其汤色金黄，肉质细嫩、汁味鲜美、浓香醇厚。每逢春节临近，豫南各地农家都会用杀 年猪、吃杀猪菜的方式迎接新春。豫南杀猪菜具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客的喜爱， 被命名为信阳特色菜肴。 为传承豫南杀猪菜烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪 菜》地方标准。 2 DB4115/T 038—2018 信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪菜 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于豫南杀猪菜的制作。 2 豫南杀猪菜的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 4.1.1 选取数量 主料 3 DB4115/T 038—2018 五花肉500 g，猪血300 g。 4.1.2 配料 猪排骨400 g，萝卜400 g，猪大肠100 g，饮用水3000 g，面粉50 g。 4.1.3 调料 花生油50 g，花椒1 g，八角3 g，干红辣椒3 g，醋10 g，香葱结20 g，姜片20 g，食盐12 g，生 抽50 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用淮南黑猪肉。 4.2.2 饮用水、五花肉、花椒、八角、干红辣椒、香葱结、姜片、食盐、生抽、花生油、水、醋、面 粉等应符合 GB 5749、GB 2707、GB/T 30391、GB/T 7652、SB/T 10967、NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 5461、GB 18186、GB 1534、GB 19298、GB/T 19777、NY 5301 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炖锅或炒锅。 5.3 盛器 砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 猪大肠、猪排骨和五花肉提前洗净，用开水焯好。 6.1.2 把盐 2 g 下入饮用水 500 g 中，将猪血下入盐水中，慢慢加热约 7 min-8 min 后，试扎猪血， 如若不再往外冒血则立即捞出，切块备用。 6.1.3 折除猪大肠内的肠油和污垢，用香葱叶、面粉和醋反复揉搓清洗干净。 6.1.4 排骨切成长 4cm 的段，大肠切成 3 cm×2 cm 的块，五花肉切成 5 cm×0.5 cm 的块，猪血切成 4 cm×3 cm×0.8 cm 的块，萝卜切成 3 cm×4 cm×1 cm 的块。 6.2 4 烹调方法 DB4115/T 038—2018 6.2.1 铁锅烧热后下入花生油，依次下入香葱段、姜片、大料、花椒粒、八角、干红辣椒煸炒至香， 把排骨、猪大肠、五花肉一起下入锅中煸炒至香。 6.2.2 铁锅置入大火上，加饮用水 2500 g，大火煮开，待锅中水沸腾后，用勺子撇去浮沫，转小火炖 至八成熟，下入盐、生抽调味，下入萝卜、猪血，炖至软烂。 6.2.3 可根据自己的喜好下入白菜、粉条、豆腐等。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅，上桌时外带芫荽。 8 8.1 质量要求 色泽 汤色金黄。 8.2 香气 浓香。 8.3 口味 口感鲜嫩醇正。 8.4 形态 红白相间。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5