ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 046—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 金丝贡馓 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 046—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、淮滨县旅游局、淮滨县厨师协会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、段广军、李宏群。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、李红 星、陈宏宾、丁亚南、王轩豹、李侠、胡贵华、张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、 张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 046—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 金丝贡馓，又称麻里贡馓，以信阳淮滨县的制作工艺为最佳。它采用优质弱筋面粉精制而成，馓条 纤细嫩黄，入口浓香酥脆，味道咸淡适中，可干吃、入汤。早在春秋战国时期，这里就有馓子的生产， 并流传着“楚相孙叔敖淮河治水，百姓答谢送馓子”的感人故事。明清时期成为宫中贡品，被称为麻里 贡酥。金丝贡馓具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色风味小吃。 为传承金丝贡馓烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺 金丝 贡馓》地方标准。 2 DB4115/T 046—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 金丝贡馓 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于金丝贡馓的制作。 2 金丝贡馓的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 1509 绿色食品 芝麻及其制品 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 面粉5000 g。 4.1.2 配料 水2800 g,芝麻25 g。 4.1.3 调料 3 DB4115/T 046—2018 花生油1650 g，盐100 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用当地弱筋面粉。 4.2.2 面粉、芝麻、花生油、饮用水、食盐等应符合 NY 5301、NY/T 1509、GB 1534、GB 5749、GB/T 5461 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 瓷盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将弱筋面粉放入盆内，下入常温饮用水、芝麻和盐，待盐溶化后把面和匀，扎成柔软光滑有筋 力的面团，盖上湿布醒 20 min。 6.1.2 将和好的面团置于案板上，用手压平，切成粗条状，盘入盆内，下入花生油 150 g，醒面 0.5 h。 6.1.3 把醒好的面倒在案板上，搓拉成小条盘入盆内，再醒 1 h。 6.2 烹调方法 6.2.1 把小条从手掌虎口的位置往指尖方向缠绕，到食指尖止。 6.2.2 把花生油 1500 g 下入锅中烧至七成热。 6.2.3 将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的 4 个指头上缠 9-10 圈， 再取一双长筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至 20 cm 左右长，投入油锅中，刚 一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。 7 盛装方法 将馓子盛入瓷盘内。 4 DB4115/T 046—2018 8 8.1 质量要求 色泽 金黄。 8.2 香气 浓香。 8.3 口味 鲜香。 8.4 形态 粗细均匀。 8.5 质感 酥脆。 _________________________________ 5