ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 053—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 高桩馍 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 053—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉 河宾馆、潢川县旅游外事侨务办公室、潢川县商务局、潢川县餐饮与饭店行业协会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、李曼丽、李宏群。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、王正 杰、高伟俊、黄坤、杨治安、张永利、王振河、王关海、吴金龙、余海龙、王建明、张彦、杨超、李健、 吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 053—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 高桩馍，又名“千层糕”，是信阳潢川县的一道传统风味小吃。它做工精良，口味独特，成品色白 光亮，清香耐嚼，回味悠长。宋代，光州“高桩馍”作为来往商贾必备食品，已在江淮一带闻名遐迩。 高桩馍具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色风味小吃。 为传承高桩馍烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺 高桩馍》 地方标准。 2 DB4115/T 053—2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 高桩馍 1 范围 本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于高桩馍的制作。 2 高桩馍的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 1885 绿色食品 米酒 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 面粉2650 g。 4.1.2 配料 饮用水800 g，米酒350 g。 4.1.3 调料 酵母5 g，碱6.5 g。 3 DB4115/T 053—2018 4.2 质量要求 米酒、酵母、面粉、饮用水等应符合NY 5301、GB 5749、NY/T 1885、GB 31639的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用蒸灶。 5.3 盛器 平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 把面粉 500 g、米酒 350 g 和酵母 5 g 下入盆中，揉和均匀，常温下发酵 8 h（冬季发酵 12 h）。 6.1.2 把面粉和酵头下入盆中，下入 45 度的饮用水，揉和均匀。 6.1.3 将面团揣匀揉透，放在面案上，用力多揣揉几次，每揣揉一次撒一次面醭，将和好的面团放置 于室温 30 度的环境下醒面 1 h。 6.1.4 将面团搓揉成直径 8 厘米的长条，做成 40 个 100 g 的面剂，每个面剂多揉几遍，再搓抟成高 10 cm 左右、直径 4 厘米左右的圆顶生坯，顶部呈半圆形，底部向上为凹形，整齐地摆放在木盘内，加 布盖好，醒 0.5 h 左右，在醒的过程中，待生馍胚醒好，即可上笼。 6.2 烹调方法 6.2.1 把醒好的生馍胚，直接摆放在铺有湿笼布的屉内，用手把每个生馍胚再搓一遍，每个生馍胚之 间相隔 1 厘米左右，摆完后，用湿布盖在生馍胚上面。 6.2.2 蒸锅内水烧沸腾，然后将笼屉移置到沸水锅上，以防影响表面光洁。扣上笼盖压住上面湿布的 四角，用旺火蒸 25 min 即熟，下笼时迅速把上面的笼布掀起来。 7 盛装方法 将出笼后的高桩馍摆入盛器。 8 质量要求 4 DB4115/T 053—2018 8.1 色泽 洁白光亮。 8.2 香气 面香。 8.3 口味 香甜。 8.4 形态 有层次。 8.5 质感 硬而耐嚼。 _________________________________ 5