ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 035—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 面炕鸡 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 035—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、息县旅游 发展服务中心、淮滨县旅游局、淮滨县厨师协会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、瓮海山、段广军。 本标准参加起草人：翟开建、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、 周世平、李红星、汪慧、丁亚南、陈项磊、沈向伟、陈宏宾、王轩豹、胡贵华、李侠、许小报、王贞贞、 周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 035—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 面炕鸡是流传于信阳息县、淮滨县、固始县一带的传统菜肴。它选用散养土仔鸡为主料，采用面炕 的烹饪技法制作而成，其色泽金黄、口感筋道、肉质鲜美、醇厚浓香，深受各地食客喜爱。面炕鸡用料 讲究、做工精细、风格独特，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。 为传承面炕鸡烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡》地方 标准。 2 DB4115/T 035—2018 信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 法和质量要求等。 本标准适用于面炕鸡的制作。 2 面炕鸡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 D041/T 514 粉皮 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 4.1 原料选取 选取数量 3 DB4115/T 035—2018 4.1.1 主料 当地散养的仔鸡（生长期8 mon -10 mon），净重800 g。 4.1.2 配料 鸡血200 g，水发粉皮200 g，面粉67 g，红薯淀粉33 g，鸡蛋1个，饮用水1900 g。 4.1.3 调料 姜片30 g，蒜仔20 g，香葱段30 g，十三香4 g，黑胡椒2 g，八角2 g，干红辣椒2 g，花生油80 g， 食盐15 g，料酒15 g，生抽5 g，香菜、蒜苗各10 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用散养仔鸡。 4.2.2 粉皮、姜片、饮用水、蒜仔、香葱段、香菜、蒜苗、面粉、八角、干红辣椒、花生油、食盐、 料酒、生抽黑胡椒、鸡蛋等应符合 D041/T 514、GB/T 30383、GB 5749、 NY/T 744、NY 5301、GB/T 7652、 SB/T 10967、GB 1534、GB/T 5461、SB/T 10416、GB 18186、GB/T 7901、NY 5039 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用平底铁锅。 5.3 盛器 砂锅或品锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将水 100 g 和盐 2 g 下入碗中,用筷子搅匀混合成盐水。 6.1.2 宰杀活鸡，将鸡血滴入盐水碗中,用筷子不停搅动 3 min，静置使鸡血凝固。 6.1.3 锅内下入水300 g,加热至70度,将凝固的鸡血倒入锅内煮透,不出血时捞出切成3 cm×4 cm×0.5 cm的块备用。 6.1.4 将宰杀的活鸡清洗干净备用。 6.1.5 将洗干净的仔鸡切成 3 cm×2 cm 的块。 4 DB4115/T 035—2018 6.1.6 切好的仔鸡下入盆内，加盐 6 g、料酒 10g、香葱段 10 g、姜片 10 g、十三香、黑胡椒、生抽 5 g，腌制 5 min-6 min 至入味。 6.1.7 体。 对腌制好的鸡块加入面粉、红薯淀粉、鸡蛋清搅拌均匀后进行上浆摔打，使鸡块同糊浆融为一 6.1.8 平底锅加热后倒入花生油 50 g，将腌制好的鸡块下入锅内，将鸡块炕制两面金黄，至熟。 6.2 烹调方法 炒锅加热后下入花生油30 g，加入香葱段20 g、姜片20 g、蒜仔、干红辣椒和八角炒香。然后加入 炕好的鸡块、料酒5 g和饮用水，加盐7 g调味，加入粉皮、鸡血煨炖软烂即可，可根据个人口味加入香 菜、蒜苗。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅或品锅。 8 8.1 质量要求 色泽 金黄。 8.2 香气 鲜香浓郁。 8.3 口味 微辣醇厚，透出面香味。 8.4 形态 均匀美观。 8.5 质感 酥烂。 _________________________________ 5