ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 062—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 养生鱼丸 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 062—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、晓辉菜馆。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、段理。 本标准参加起草人：周国华、王贞贞、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 062—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 鱼丸，多甄选信阳鳙鱼鱼肉为主要原料，配以蛋清、土芹等辅材，搅拌成茸，入水汆制而成。其圆 如珠、白如玉，加枸杞、青菜配之，三色融合，赏心悦目。食之，不仅口感细腻，味道鲜美，还有较高 的营养价值与出色的保健作用，具有养肝补血、利尿消肿、润肤美容等功效，堪称膳食佳品。 为传承养生鱼丸烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 养生鱼丸》 地方标准。 2 DB4115/T 062—2018 信阳养生菜烹饪技艺 养生鱼丸 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于养生鱼丸的制作。 2 养生鱼丸的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 选用3 kg-4 kg的鳙鱼（花鲢）鱼身肉800 g。 4.1.2 配料 3 DB4115/T 062—2018 鸡蛋清2个，土芹菜50 g，上海青菜胆芯10棵，饮用水2440 g，枸杞10粒，淀粉8 g，猪油30 g。 4.1.3 调料 盐23 g，姜片30 g，葱段30 g。 4.2 质量要求 4.2.1 鸡蛋、土芹菜、上海青菜、饮用水、枸杞、淀粉、盐、姜片、葱段等应符合 NY 5039、NY/T 744、 GB 5749、GB/T 18672、NY 5301、GB/T 5461、GB/T 30383 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炖锅。 5.3 盛器 炖盅、砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 取 440 g 常温饮用水，将姜片、葱段用刀拍松后放入清水中，制成 500 g 葱姜水。 6.1.2 芹菜择洗干净，去叶留茎，将土芹茎切成米粒状碎粒，菜心清洗干净待用。 6.1.3 鱼去鳞、去内脏、去腮、清洗干净。 6.1.4 选取长 30 cm、宽 30 cm 的猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，将鱼一分为二，除去鱼躯干。 6.1.5 将除去躯干的鱼肉放置在肉皮上（鱼肉表面朝上），反复在鱼身上刮出鱼肉 800 g，边刮边除 去鱼刺。待鱼肉刮净后，将鱼肉收集一起，清洗除去血水后控干水分，砸、剁成细腻的鱼茸。 6.1.6 将鱼茸放入盛器中，加入盐 15 g、蛋清、淀粉，沿顺时针方向，用劲搅打至浓稠状，加入葱姜 水（500 g 分 2 次加入），搅拌均匀后加入猪油、芹菜粒待用。 6.1.7 把剔除的鱼骨放入容器内，加入饮用水 2000 g，小火炖制 25 min 至呈清汤待用。 6.1.8 将鱼茸挤成鱼丸，放入盛装有凉水的容器里，慢慢煮沸定型，捞出待用。 6.2 4 烹调方法 DB4115/T 062—2018 6.2.1 7 锅烧热加入清汤，大火烧开，放入鱼丸，加入盐 8 g，取净汤。 盛装方法 7.1.1 位菜盛装方法 将鱼汤盛入炖盅内，按10位量，每位放入鱼丸6个、菜心1棵、枸杞1粒，再上笼蒸5 min即可。 7.1.2 份菜盛装方法 盛入砂锅。 8 8.1 质量要求 色泽 三色融合、赏心悦目。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 形态 圆润。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5