ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 039—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 蒜仔烧泥鳅 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 039—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、光山县商 务局、平桥区旅游局、光山县餐饮商会、光山县海纳百川大酒店、光山县司马光宾馆。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、刘德焰、陈昭、涂仕东。 本标准参加起草人：李宏群、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、 黄季南、段瑾、刘显平、梅云、项大建、涂鹏、盛兴平、胡长坤、周源、李帅军、高媛、林静、李建伟、 仝超、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 039—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 蒜仔烧泥鳅是流传于信阳光山县一带的传统特色菜肴，俗名“泥鳅拱大蒜”。它采用产自信阳生态 河湖或水田的肥美泥鳅烧制而成，汁黄油亮，蒜香浓郁，肉质细嫩，鲜美爽口，营养价值高。蒜仔烧泥 鳅具有悠久的历史和较高的养生价值，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色菜肴。 为传承蒜仔烧泥鳅烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 蒜仔烧泥 鳅》地方标准。 2 DB4115/T 039—2018 信阳养生菜烹饪技艺 蒜仔烧泥鳅 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于蒜仔烧泥鳅的制作。 2 蒜仔烧泥鳅的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 18186 酿造酱油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 泥鳅800 g。 4.1.2 配料 高汤1500 g，蒜仔100 g。 3 DB4115/T 039—2018 4.1.3 调料 香葱10 g，姜10 g，老抽5 g，生抽10 g，料酒30 g ，干红辣椒4 g，食盐6 g，花生油50 g。 4.2 质量要求 蒜仔、香葱、姜、老抽、生抽、料酒、干红辣椒、食盐、花生油等应符合NY/T 744、GB/T 30383、 GB 18186、SB/T 10416、SB/T 10967、GB/T 5461、GB 1534的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 中号砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 泥鳅用淡盐水养 24 h，吐出泥末，去除泥味。 泥鳅去头、内脏，洗净，用刀拍松软待用。 香葱切成段，姜切成片，蒜仔去头尾。 烹调方法 6.2.1 锅烧热后下入烹调油，下入大蒜煸炒至金黄色，捞出备用，下入泥鳅，两面煎好后备用。 6.2.2 下入香葱段、姜片、干红辣椒、料酒、食盐、老抽、生抽、高汤、大蒜、用小火煮开，下入炕 好的泥鳅，装入砂锅煨透入味至泥鳅软烂即可。 7 盛装方法 挑出干红辣椒，姜片、泥鳅装盘，保持菜面整洁。 8 质量要求 8.1 色泽 汁黄油亮。 4 DB4115/T 039—2018 8.2 香气 蒜香浓郁。 8.3 口味 鲜美醇厚。 8.4 形态 整洁美观。 8.5 质感 肉质细嫩。 _________________________________ 5