ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 041—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 将军菜 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 041—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、新县旅游 局、新县旅游协会、毛冲农业科技发展有限责任公司。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、吴克君、扶元峰、李宏群。 本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、 姚振海、胡成福、吴岩、曾峰、岑新顺、陈良、石生淼、鲁朝阳、杨娟、晋昆仑、潘晓霞、许小报、王 贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 041—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 将军菜流传于鄂豫皖革命根据地——信阳新县，以花儿菜为最多，是一道令将军们念念不忘、充满 红色记忆的传统菜肴。花儿菜，学名白鹃梅，以花苞未放的为最好，稍带一点嫩叶采下，可凉拌、炒食 或氽汤。晒干的花儿菜，用温热水泡发，可素炒，也可加入腊肉、鸡蛋炒制，清新甘苦，别有风味。将 军菜具有悠久的历史和较高的养生价值，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色菜肴。 为传承将军菜烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 将军菜》地方 标准。 2 DB4115/T 041—2018 信阳养生菜烹饪技艺 将军菜 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 法和质量要求等。 本标准适用于将军菜的制作。 2 将军菜的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 将军菜（亦称干花儿菜或白鹃梅）75 g。 4.1.2 配料 香葱花20 g。 4.1.3 调料 花生油30 g，姜10 g，食用盐6 g。 3 DB4115/T 041—2018 4.2 质量要求 4.2.1 4.2.2 5 宜选用大别山信阳区域的花儿菜。 香葱花、花生油、姜、盐等应符合 NY/T 744、GB 1534、GB/T 30383、GB/T 5461 的规定。 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 干将军菜用饮用水泡发2 h，择洗干净，焯水、沥干待用。 6.2 烹调方法 6.2.1 6.2.2 6.2.3 7 锅烧热后下入花生油，顺序下入姜，香葱爆香。 下入花儿菜，下入盐，香葱花翻炒，起锅装盘。 根据个人口味可在炒制过程中下入肉末（腊肉、鸡蛋）等。 盛装方法 将整份菜肴盛入盘子。 8 质量要求 8.1 色泽 嫩绿。 8.2 香气 清香。 8.3 4 口味 DB4115/T 041—2018 咸鲜醇正。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 有嚼劲。 _________________________________ 5