ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 043—2018 信阳养生菜烹饪技艺 黄豆芽炖酥肉 2018 - 02 - 26 发布 信阳市质量技术监督局 2018 - 05 - 26 实施 发 布 DB4115/T 043—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、穆长春、魏洪涛、赵明。 本标准参加起草人：李宏群、郭春顺、段理、翟开建、周勇、张波、汪涛、黄季南、许小报、王贞 贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 043—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 黄豆芽炖酥肉是一道平民菜，信阳家家户户都会做，独特之处在于其烹饪技艺“炖”。它以生态黄 豆芽和淮南黑猪五花肉为主料，文火煨炖而成。其汤色金黄，鲜香浓郁，口味醇厚，形态美观。黄豆芽 炖酥肉具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色菜肴。 为传承黄豆芽炖酥肉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 黄豆芽 炖酥肉》地方标准。 2 DB4115/T 043—2018 信阳养生菜烹饪技艺 黄豆芽炖酥肉 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 黄豆芽炖酥肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于黄豆芽炖酥肉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 五花肉500 g。 3 DB4115/T 043—2018 4.1.2 配料 饮用水2000 g，黄豆芽400 g，鸡蛋1个，红薯粉35 g，面粉15 g。 4.1.3 调料 食用盐10 g，花生油30 g，香葱段15 g，姜片20 g，八角2 g，干红辣椒2 g，十三香2 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用淮南黑猪猪肉。 4.2.2 五花肉、鸡蛋、饮用水、食用盐、花生油、香葱段、姜片、八角、干红辣椒等应符合 GB 2707、 NY 5039、GB 5749、GB/T 5461、GB 1534、NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 7652、SB/T 10967 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 中号砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 黄豆芽摘去根部，去豆芽皮，清洗干净，捞出用铁锅焙干水分至香。 6.1.2 五花肉去皮，切成 5 cm×0.6 cm×0.6 cm 的长条备用。 6.1.3 在切好的五花肉中下入鸡蛋、食盐 2 g、红薯粉、面粉，搅拌均匀，摔打上劲。 6.1.4 锅烧热后下入花生油 1500 g，烧至 6 成油温，下入挂糊上劲后的五花肉条，慢慢加热炸制，使 肉条中的油脂溢出，至金黄色捞出备用。 6.2 烹调方法 锅烧热，下入花生油30 g、香葱段、姜片、八角、干红辣椒炒香，下入炸好的小酥肉、黄豆芽、饮 用水烧开，撇去浮沫，转入砂锅，改成小火，下入盐8 g和十三香调味，炖制熟烂即可。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅中，对主、辅料进行调摆。 4 DB4115/T 043—2018 8 8.1 质量要求 色泽 金黄。 8.2 香气 鲜香浓郁。 8.3 口味 醇厚。 8.4 形态 形态均匀美观。 8.5 质感 肉质细嫩，豆芽酥糯。 _________________________________ 5