ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 064—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 鱼米之乡 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 064—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、弘泰洋庄园。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：郑锋刚、余超、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 064—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 信阳素有“鱼米之乡”之美称，鱼丰且擅食。鱼米之乡菜肴，甄选信阳鳙鱼为原料，去鳞、去腮、 去脏，取净肉加入蛋清、食盐、水等搅拌成茸，用标花袋挤成鱼米状，汆水烹制而成。配以佐料，煲汤 可食。其汤色奶白，滋味鲜美，细嫩爽口，营养丰富。 为传承鱼米之乡菜肴烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 鱼米之 乡》地方标准。 2 DB4115/T 064—2018 信阳养生菜烹饪技艺 鱼米之乡 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于鱼米之乡的制作。 2 鱼米之乡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 CNS 14834 食用醋 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 3 kg-4 kg的鳙鱼（花鲢）鱼身750 g。 3 DB4115/T 064—2018 4.1.2 配料 花生油20 g，饮用水1980 g，鸡蛋清2个。 4.1.3 调料 盐8 g，葱段20 g，姜片20 g，白胡椒4 g，香菜100 g，米醋150 g。 4.2 质量要求 4.2.1 花生油、饮用水、鸡蛋、盐、葱段、姜片、白胡椒、香菜、米醋等应符合 GB 1534、GB 5749、 NY 5039、GB/T 5461、NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 7900、CNS 14834 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 炖盅或砂煲。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 5.4.1 5.5 制作工艺 前处理 5.5.1 选用信阳产鳙鱼，去鳞、去内脏、清洗干净，从鱼身取净肉 750 g 备用。 5.5.2 取 180 g 常温饮用水，将姜片 10 g、葱段 10 g 用刀拍松后放入清水中，制成 200 g 葱姜水。 5.5.3 选取长 30 cm、宽 30 cm 的猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，将鱼一分为二，除去鱼躯干。 5.5.4 将鱼肉放在干净的刀敦上剁、砸成茸泥（或用机器搅拌成茸泥），放入盛器中，加入盐 4 g、 蛋清 2 个、葱姜水 200g(分两次加入，每次加入 100 g)，搅打上劲成鱼茸，再用标花袋挤成鱼米，放入 盛装凉水的容器里煮沸定型捞出待用。 5.6 烹调方法 5.6.1 锅烧热加入油 20 g，葱、姜炝锅后捞出，加入水 1800 g，下入盐 4 g、白胡椒、醋调味，下入 鱼米，烧开撇去浮沫，勾流水芡，撒入香菜，搅拌均匀即可。 6 盛装方法 6.1.1 4 位菜盛装方法 DB4115/T 064—2018 将鱼米盛入炖盅内，按10位量盛装。 6.1.2 份菜盛装方法 盛入砂煲。 7 7.1 质量要求 色泽 汤色奶白。 7.2 香气 清香。 7.3 口味 滋味鲜美。 7.4 形态 圆润，形似米粒。 7.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5