ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 071—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 花菇煲 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 071—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 071—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 信阳，山清水秀，林木茂密，盛产各类食用菌。春秋时节，漫山遍野，可见花菇如星。当地居民多 上山采撷，可炒，可炖，可煲。山林野味，鲜香无比。花菇煲，便是其中一道以信阳山珍野生花菇为主 食材，精心烹制的美味佳肴。 为传承花菇煲烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 花菇煲》地方 标准。 2 DB4115/T 071—2018 信阳养生菜烹饪技艺 花菇煲 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 法和质量要求等。 本标准适用于花菇煲的制作。 2 花菇煲的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 4.1.1 选取数量 主料 3 DB4115/T 071—2018 干花菇200 g。 4.1.2 配料 花生油50 g，五花肉100 g，洋葱100 g，饮用水1000 g，食用淀粉2 g。 4.1.3 调料 盐10 g，葱段20 g，姜片50 g，八角3 g，老抽2 g，生抽20 g，蚝油10 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用产自大别山一带直径 1.2 cm 的干花菇。 4.2.2 花生油、五花肉、洋葱、葱段、饮用水、食用淀粉、盐、姜片、八角、老抽、生抽、蚝油等应 符合 GB 1534、GB 2707、NY/T 744、GB 5749、NY 5301、GB/T 5461、GB/T 30383、GB/T 7652、GB 18186 GB/T 21999 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 砂煲。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将干花菇用沸水泡 12 h 至浸透回软，剪去根部，清洗干净。 6.1.2 把清洗干净的花菇用沸水煮 2 min 捞出备用。 6.1.3 锅烧热下花生油 30 g，下入五花肉片煸香。下入葱 10 g、姜、八角、小花菇，加入饮用水、盐 8g、生抽、老抽，煨制 45 min 至入味，挑出花菇，留下汤水 10 g 待用。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下入花生油 20 g，下入葱段 10 g,煸香，下入煨好的花菇及汤水，加入蚝油 10 g、盐 2 g，炒至受热均匀，加入食用淀粉，勾流水芡即可出锅。 4 DB4115/T 071—2018 7 盛装方法 将洋葱放入砂煲垫底，将花菇放入砂煲中，盖上盖子，放到火上烧热至香即可上桌。 8 8.1 质量要求 色泽 光亮。 8.2 香气 浓香。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 细嫩。 _________________________________ 5