ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 057—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 干炸河虾 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 057—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、晓辉私房菜馆。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、郭春顺、段理。 本标准参加起草人：王贞贞、周国华、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 057—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 河虾，广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘之中。信阳河网纵横、水域辽阔、水产丰富，盛产 河虾。其富含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等成分，对老人、孩子、孕妇尤有 补益之功效。干炸河虾，甄选信阳优质河虾为主食材精心烹制而成。其色金黄、其味鲜香，食之细嫩， 回味悠长。干炸河虾，以其独特的美味和营养价值，深受各地食客青睐，被命名为信阳特色菜肴。 为传承干炸河虾烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 干炸河虾》 地方标准。 2 DB4115/T 057—2018 信阳养生菜烹饪技艺 干炸河虾 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 方法和质量要求等。 本标准适用于干炸河虾的制作。 2 干炸河虾的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 河虾400 g。 4.1.2 配料 花生油1000 g（实耗80 g），鸡蛋黄1个，生粉10 g。 4.1.3 调料 3 DB4115/T 057—2018 盐2 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳本地所产河虾。 4.2.2 花生油、鸡蛋、生粉、食盐等应符合 GB 1534、NY 5039、NY 5301、GB/T 5461 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 浅平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将河虾摘去头部、清洗干净、沥干水份。鸡蛋黄一个，加入 2 g 盐、10 g 生粉，打成糊备用。 6.1.2 将河虾放入打好的糊中，搅拌均匀。 6.2 烹调方法 6.2.1 7 锅内下花生油 1000 g、六成油温（180 度）下入河虾，小火慢炸，炸至河虾金黄、酥脆捞出。 盛装方法 将炸好的河虾盛入盘中调摆即可。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄。 8.2 香气 鲜香。 4 DB4115/T 057—2018 8.3 口味 咸鲜。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 酥脆。 _________________________________ 5