ICS 67.040 X 10 DB4115 信 阳 市 地 方 标 准 DB 4115/T 066—2018 信阳养生菜烹饪技艺 2018 - 12 - 17 发布 信阳市质量技术监督局 香辣小猫鱼 2019 - 03 - 17 实施 发 布 DB4115/T 066—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、弘泰洋庄园。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：郑锋刚、余超、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。 1 DB4115/T 066—2018 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 香辣小猫鱼，甄选淮河流域盛产的干小猫鱼为主食材，煎至两面微黄。配以香葱段、蒜片、姜丝、 干红辣椒、青红杭椒、腌辣椒、胡椒煸炒，下入盐、香菜、芹菜、生抽、饮用水翻炒入味至熟，出锅即 成，是一道色香味俱全，令人垂涎欲滴，食之回味无穷的美味佳肴。 为传承香辣小猫鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 香辣小猫 鱼》地方标准。 2 DB4115/T 066—2018 信阳养生菜烹饪技艺 香辣小猫鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 装方法和质量要求等。 本标准适用于香辣小猫鱼的制作。 2 香辣小猫鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 干小猫鱼200 g。 3 DB4115/T 066—2018 4.1.2 配料 花生油30 g，饮用水10 g，蒜片3 g，香葱段5 g，姜丝2 g，干红辣椒2 g，香菜2 g，芹菜10 g， 青红杭椒各25 g，腌辣椒35 g。 4.1.3 调料 盐2 g，生抽13 g，胡椒2 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用淮河流域的干小猫鱼。 4.2.2 花生油、饮用水、蒜片、香葱段、香菜、芹菜、青红杭椒、姜丝、干红辣椒、胡椒、盐、生抽 等应符合 GB 1534、GB 5749、NY/T 744、GB/T 30383、SB/T 10967、GB/T 7900、GB/T 5461、GB 18186 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 8寸平盘。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 6.2 将葱切成段，姜切成丝，青红杭椒切成小段，腌辣椒切成条。 烹调方法 6.2.1 锅烧热，下入花生油，下入小猫鱼，煎至两面微黄。下入香葱段、蒜片、姜丝、干红辣椒、青 红杭椒、腌辣椒煸炒，下入盐、胡椒、香菜、芹菜、生抽、饮用水翻炒入味至熟，出锅即成。 7 盛装方法 将小猫鱼装入平盘调摆整齐。 8 质量要求 4 DB4115/T 066—2018 8.1 色泽 金黄。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 鲜美，微辣。 8.4 形态 错落有致。 8.5 质感 劲道爽口。 _________________________________ 5