ICS 67.060 B 23 毕 节 市 地 DB5205 方 标 准 DB 5205/T 6—2020 地理标志产品 大方豆干（大方手撕豆腐） Product of geographical indication- Dried tofu of dafang（Hand torn dried tofu of dafang） 2020 - 01 - 02 发布 毕节市市场监督管理局 2020 - 03 - 01 实施 发 布 DB 5205/T 6—2020 目 次 前言 ............................................................................. 1 范围 ........................................................................... 2 规范性引用文件 ................................................................. 3 术语和定义 ..................................................................... 4 保护范围 ....................................................................... 5 生产环境 ....................................................................... 6 加工要求 ....................................................................... 7 质量要求 ....................................................................... 8 检验方法 ....................................................................... 9 检验规则 ....................................................................... 10 标签和标识、包装、运输、贮存 .................................................. 附录A（规范性附录）地理标志产品 大方豆干（大方手撕豆腐）保护范围 ................. II 1 1 1 2 2 3 3 4 5 5 7 I DB 5205/T 6—2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利内容。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准根据国家质量监督检验检疫总局﹝2005﹞年第78号令《地理标志产品保护规定》与GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》以及国家知识产权局﹝2018﹞年第二七七号公告制定。 本标准由大方县教育科技局提出并归口。 本标准起草单位：大方县教育科技局、大方县市场监督管理局、生态环境部南京环境科学研究所、 贵州省大方县黔香源食品有限责任公司、贵州省地理标志研究会。 本标准主要起草人：戴荣、余季、高军、张阳、吴翼、陈松、李济、彭渊迪。 本标准为首次发布。 II DB 5205/T 6—2020 地理标志产品 大方豆干（大方手撕豆腐） 1 范围 本标准规定了地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的术语和定义、保护范围、生产环境、加工 要求、质量要求、检验方法、检验规则及标签和标识、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家知识产权局根据《地理标志产品保护规定》于﹝2018﹞年第二七七号公告批准保 护的大方豆干（大方手撕豆腐）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.42 食品安全国家标准 食盐指标的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局﹝2005﹞第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第78号令《地理标志产品保护规定》 国家质量监督检验检疫总局〔2006〕第109号公告《关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的 公告》 国家知识产权局﹝2018﹞年第277号公告 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 1 DB 5205/T 6—2020 3.1 大方豆干（大方手撕豆腐）Dried tofu of dafang（Hand torn dried tofu of dafang） 指以大方境内生产的小黄豆和水为主要原料，经磨浆、分离、煮浆、点浆、做型、压榨、加碱等工 艺加工而成并符合本标准质量要求的豆腐干。 3.2 卤味品 Dried tofu of halogen 指卤制口味的大方豆干，是对大方豆干进行卤制和调味加工工艺后制成并符合本标准质量要求的豆 腐干。 3.3 发酵品 Dried tofu of fermentation 指将大方豆干覆盖稻草在20℃～25℃的条件下发酵3 d～5 d而制成的，具有本品特有发酵风味并符 合本标准质量要求的豆腐干。 3.4 凝固剂（酸水） Coagulant (acid water) 指选用煮浆工艺时产生的浆水，对其进行发酵后，用于豆腐凝固的天然添加剂。 4 保护范围 根据国家知识产权局﹝2018﹞年第277号公告，地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的保护范 围为贵州省大方县现辖行政区域。见附录A。 5 生产环境 5.1 主料小黄豆生长环境 大方县位于低纬度高海拔地区，为亚热带湿润性季风气候，年均温度12.1℃，年均降水量1085.4 mm， 气候温和，雨量适宜。地处云贵高原向黔中山原过渡斜坡地带，属中山地貌类。境内山地、坡地、丘陵、 洼地、盆地（小坝子）、河谷交错分布。土壤以砂性黄壤为主，土质疏松，土壤通透性良好。 5.2 加工环境 大方县年平均温度12.1℃，最冷月（1月）平均温度1.8℃，最热月（7月）平均温度20.7℃，长年 空气湿度多在84%以上，空气中含有适宜豆制品发酵的微生物。 5.3 加工用水环境 2 DB 5205/T 6—2020 大方全县森林植被覆盖率达50.95%，植被类型多样，对地下水质有较强的过滤、净化作用，大方水 质清甜可口。大方全县属长江上游的赤水河水系与乌江水系，水力资源丰富。生产用水取自当地天然山 泉水，pH值6.3～7.5，总硬度189 mg/L，含有适宜的矿物质元素，属中偏酸性水。 6 加工要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 大豆 选用保护范围内生产的优质小黄豆，蛋白质≥40%、脂肪≥20%，符合GB 1352的相关规定。 6.1.2 辅料 凝固剂（酸水）符合GB 2760的相关规定；食用碱（碳酸钠）符合GB 1886.1的相关规定。 6.1.3 生产用水 保护区域范围内的天然地下水，水质符合GB 5749的相关规定。 6.2 加工工艺要求 6.2.1 工艺流程 原味：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→氽碱→晾干→成品 卤味品：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→氽碱→卤制→晾制→烘干→ 调味→包装→成品 发酵：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→发酵→成品 6.2.2 工艺要点 浸泡：浸泡时间6 h至8 h，去杂脱皮。 磨浆：按原料和水1:3比例进行磨浆。 煮浆：温度控制在90℃～100℃，时间8 min～10 min，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。 酸水制作：用压榨过程中产生的水经过发酵而成的酸水。 点浆：用酸水作凝固剂，以5%～10%点浆，温度控制在70℃～85℃。 压榨：勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。 氽碱（碳酸钠）：在豆干表面散一薄层氽碱（碳酸钠）后静置1 h～2 h。 卤制：卤水温度控制在60℃～70℃、卤制时间为25 min～30 min。 发酵：在20℃～25℃下发酵 3 d～5 d。 7 质量要求 7.1 感官指标 应符合表1的规定。 3 DB 5205/T 6—2020 表1 感官指标 要 品 色 原 求 类 味 泽 气味、口味 质 地 外 内质绵软滑嫩，入口有嚼劲，外皮 灰白色或青灰色 有豆制品自然纯香 卤味品 色泽淡褐色或金黄色 甜咸醇厚 质地紧实、有弹性、入口有嚼劲 发酵品 淡黄色或青灰色 散发豆制品自然异香 外表无滑腻感、质地软嫩 弹性带韧劲 块形整齐、 风味 7.2 形 薄厚均匀 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 品 要 求 风 原 7.3 类 味 味 卤味品 发酵品 水分/（%） ≤ 75.0 70.0 80.0 蛋白质/（%） ≥ 12.5 15.0 8.0 食盐（以 NaCl 计）/（%） ≤ 4.0 安全卫生指标 应符合GB 2712的规定。 7.4 生产加工卫生指标 应符合GB 14881的规定。 7.5 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 8 检验方法 8.1 感官指标检验 置于正常光线下，目测、手触、鼻嗅、品尝。 8.2 理化指标检验 8.2.1 水分 按GB 5009.3规定执行。 8.2.2 蛋白质 4 DB 5205/T 6—2020 按GB 500