ICS 67.120.20 X 18 抚 DB2104 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.8—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 8 部分 炒笨鸡蛋 2019 - 12 - 30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020 - 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.8—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心） 起草。 本标准主要起草人：肖延增、李淼、唐旭哲、姜超、王俊超、车达、潘恒、杨静华、姜旭、柳永民、 陈晓、刘芳岑。 本标准于2019年12月30日首次发布。 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“炒笨鸡蛋”是《八碟八碗》的第8部分 I DB2104/T 0001.8—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪 羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿 色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无 论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。 “八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“炒笨鸡蛋”是“八碟”四热 之一，是典型的地方特色菜之一。菜品呈金黄色，蛋香浓郁，口感软嫩。 II DB2104/T 0001.8—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 8 部分 炒笨鸡蛋 1 范围 本标准规定了炒笨鸡蛋的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量 要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于以笨鸡蛋为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的炒笨鸡蛋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1535-2017 大豆油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 3 术语和定义 DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 笨鸡蛋10枚。 4.1.2 配料 香葱150g。 4.1.3 调料 大豆油150g、盐10g。 4.2 要求 1 DB2104/T 0001.8—2019 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 鸡蛋必须是本地笨鸡蛋。 4.2.3 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.4 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定 。 表1 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 主料 笨鸡蛋 GB 2749 调料 植物油 盐 GB/T 1535-2017 GB/T 5461-2016 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 切配 6.1.1 将笨鸡蛋打入一大碗中，放入盐，搅匀。 6.1.2 香葱切 3cm 段。 6.2 烹调 豆油起锅，至油热（约60℃），将搅好的蛋液倒入锅中，慢慢翻炒，炒至呈金黄色，加入香葱段， 翻炒几下即可装盘。 7 装盘成型与传送 7.1 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。 7.2 盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 7.3 传送 7.3.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。 2 DB2104/T 0001.8—2019 7.3.2 8 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。 8.1.2 气味 蛋香。 8.1.3 味道 香咸适口。 8.1.4 质感 软烂。 8.1.5 形态 装盘堆积起的自然型。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料：≥600克。 9 营养指标 见附录A。 10 服务规范 10.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作 帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 11 标准实施信息反馈 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 3 DB2104/T 0001.8—2019 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 A 4 DB2104/T 0001.8—2019 附 录 A （资料性附录） 食补与养生 A.1 营养分析 A.1.1 笨鸡蛋 含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、核黄素、镁、铁、维生素A、硒等。 A.1.2 香葱 含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、不溶性膳食纤维、维生素A、B、C还有铁、钙、磷、等微量元素。 A.1.3 每100g笨鸡蛋营养成分见表A.1 表 A.1 能量/kcai 138千卡 脂肪 钙 76mg 胆固醇 核黄素 0.16mg 镁 铁 1.7<mg 维生素E 碳水化合物 7.2g 维生素A 77<mg A.2 营养成分分析 6.4g 蛋白质 14.4g 磷 61mg 核黄素 0.32mg 0.35mg 硒 11.5mg 膳食纤维 1.1g 烟酸 0.5mg 维生素B1 0.04mg 维生素C 14.0mg 1338mg 11mg 食疗作用 A.2.1 笨鸡蛋 笨鸡蛋含有的氨基酸和卵磷脂远远高于普通鸡蛋，具有保护肝脏、净化血液、强心健脑、调节身心 的作用。长期食用能明目清心、增强免疫力、预防癌症、延缓衰老、之功效。笨鸡蛋全身都是宝： 1) 笨鸡蛋蛋黄性平味甘，有去热、湿胃、补血、镇静、健脑益智之功效。 2) 鸡蛋清性寒，有清热解毒、消炎和保护黏膜作用。 3) 鸡蛋膜性平味甘，有润肺止咳止血之功效。 A.2.2 香葱 香葱具有促进消化、健脾开胃，防止感冒、抗菌、抗病毒和防癌抗癌之功效。 A.2.3 食用指导 适合人群：一般人群都可食用。 _________________________________ 5