ICS 67.120.01 X 22 DB63 青 海 省 地 方 标 准 DB 63/T 1784—2020 牦牛胴体分割 Carcass segmentation of yak 2020 - 05 - 26 发布 青海省市场监督管理局 2020 - 07 - 01 实施 发 布 DB63/T 1784—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由青海省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海夏华清真肉 食品有限公司、青海西北骄天然营养食品有限公司、青海省大通种牛场。 本标准主要起草人：孙宝忠、刘书杰、谢鹏、李海鹏、柴沙驼、张松山、孙璐、雷元华、张新军、 张保卫。 本标准由青海省农业农村厅监督实施。 1 DB63/T 1784—2020 牦牛胴体分割 1 范围 本标准规定了牦牛胴体分割的术语和定义、操作方法及规范要求。 本标准适用于青海地区各类牦牛屠宰加工企业。 2 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 2.1 胴体 carcass 牦牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分(参见附 录A，附录B)。 2.2 二分体 side 将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片（详见附录C）。 2.3 四分体 quarter 在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的 前、后两个部分（详见附录C）。 2.4 分割肉 yak meat cuts 依据牦牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。 2.5 里脊 tenderloin 取自牦牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。 2.6 外脊 striploin 2 DB63/T 1784—2020 取自牦牛胴体第6根腰椎处横截至第13～14根胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净 肉，主要是背最长肌。 2.7 眼肉 ribeye 取自牦牛胴体第6根胸椎到第13～14根胸椎之间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要 包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。 2.8 上脑 highrib 取自牦牛胴体最后颈椎到第6根胸椎之间的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包 括背最长肌、斜方肌等。 2.9 辣椒条 chuck tender 位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是冈上肌。 2.10 胸肉 brisket 位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。 2.11 臀肉 rump 位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。 2.12 米龙 topside 位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。 2.13 牛霖 knuckle 位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。 2.14 大黄瓜条 outside flat 位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。 2.15 小黄瓜条 eyeround 3 DB63/T 1784—2020 位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。 2.16 腹肉 thin flank 位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。 2.17 腱子肉 shin/shank 腱子肉分前后两部分，牦牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、 指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。牦牛后腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、 趾伸肌和趾伸屈肌等。 3 操作规范及技术要求 3.1 胴体分割要求 3.1.1 二分体分割要求 将牦牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片，详见附录C。 3.1.2 普通四分体分割要求 在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的 前、后两个部分，详见附录C。 3.1.3 枪形四分体分割要求 分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5～7根肋骨之间，或第11～14 根肋骨之间，横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体，详见附录C。 3.2 分割肉分割要求 3.2.1 分割示意图 各部位分割肉分割示意图详见附录D。 3.2.2 里脊分割要求 分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横 突，即可取下完整的里脊。里脊包括： a) 粗修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，不修侧边； b) 精修里脊，修去里脊表层附带的脂肪，同时修掉侧边。 3.2.3 外脊分割要求 分割步骤如下: a) 沿着最后一根腰椎处切下； b) 沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌 3 cm～5 cm 切下； 4 DB63/T 1784—2020 c) d) 在第 13～14 胸肋处切断胸椎； 逐个把胸、腰椎剥离。 3.2.4 眼肉分割要求 后端在第13～14胸椎处，前端在第5～6胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌处，腹 侧距离为3 cm～5 cm，切下。 3.2.5 带骨眼肉分割要求 眼肉分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉。 3.2.6 上脑分割要求 其后端在第5根～6根胸推处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在 背最长肌，腹侧距离为3 cm～5 cm处切下。 3.2.7 胸肉分割要求 在剑状软骨处，沿着胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪，即成胸肉。 3.2.8 辣椒条分割要求 在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。 3.2.9 臀肉分割要求 位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉。 3.2.10 米龙分割要求 沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。 3.2.11 牛霖分割要求 当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的净肉。 3.2.12 小黄瓜条分割要求 当牦牛后腱子肉取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离 3.2.13 大黄瓜条分割要求 与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一 块完整的四方形肉块。 3.2.14 腹肉分割要求 分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4根～7根肋骨。 3.2.15 腱子肉分割要求 腱子肉分为前、后两部分，前牦牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牦牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨 头取下 5 DB63/T 1784—2020 3.2.16 牦牛腩分割要求 位于腹部软腹壁，沿着背最长肌边远至第13肋骨处分离下的净肉。主要包括腹外斜肌、腹横肌和腹 直肌。 6 DB63/T 1784—2020 AA 附 录 A （资料性附录） 牦牛胴体结构、分割图 牦牛胴体结构、分割见图A.1和A.2。 图A.1 牦牛分割部位肉示意图 图A.2 牦牛胴体分割图 7 DB63/T 1784—2020 附 录 B （资料性附录） 分割牛肉名称对照见表 分割牛肉名称对照见表B.1。 表 B.1 分割牛肉名称对照表 序号 商品名 别名 英文名 1 里脊 牛柳、菲力 tenderloin 2 外脊 西冷 striplion 3 眼肉 莎朗 ribeye 4 上脑 —— high rib 5 辣椒条 辣椒肉、嫩肩肉、小里脊 chuck tender 6 胸肉 胸口肉、前胸肉 brisket 7 臀肉 臀腰肉、尾扒、尾龙扒 rump 8 米龙 针扒 topside 9 牛霖 膝圆、霖肉、和尚头、牛林 knuckle 10 大黄瓜条 烩扒 outside flat 11 小黄瓜条 鲤鱼管、小条 eyeround 12 腹肉 肋腹肉、肋排、肋条肉 thin flank 13 腱子肉 牛展、金钱展、小腿肉 shin/shank 8 DB63/T 1784—2020 BB 附 录 C （资料性附录） 牦牛胴体分割示意表 牦牛胴体分割示意见表C.1。 表 C.1 牦牛胴体分割示意表 序号 名称 1 二分体 分割示意图 真实图片 技术要求 将牦牛胴体沿脊椎中 线纵向切成两片。 在第 5 根肋骨处至第 7 根肋骨处之间，或 2 普通四分 在第 13 根肋骨处至 体 第 14 根肋骨处之间 将二分体切开，得到 的前、后两个部分。 9 DB63/T 1784—2020 表 C.1 牦牛胴体分割示意表（续） 序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 分割时一端沿腹直肌 与臀部轮廓处切开， 平行于脊柱走向，切 3 枪形四分 至第 5～7 根肋骨之 体 间，或第 13～14 根 肋骨之间，横切后得 到的前、后两部分称 为枪形前、后四分体 10 DB63/T 1784—2020 CC 附 录 D （资料性附录） 牦牛分割肉示意图 牦牛分割肉分割示意见表D.1。 表 D.1 牦牛分割肉分割示意 序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻 1 里脊 骨前下方把里脊剔出，再由里脊头 向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，即 可取下完整的里脊。 2 粗修里脊 3 精修里脊 粗修里脊，修去里脊表层附带的脂 肪，不修侧边。 精修里脊，修去里脊表层附带的脂 肪，同时修掉侧边。 分割步骤如下: 1）沿着最后一根腰 椎处切下；2）沿背最长肌腹壁侧， 4 外脊 离背最长肌 3～5 cm 切下；3）在 第 13～14 胸肋处切断胸椎；4）逐 个把胸、腰椎剥离。 11 DB63/T 1784—2020 表 D.1 牦牛分割肉分割示意（续） 序号 名称 分割示意图 真实图片 技术要求 后端在第 13~14 胸椎处，前端在 5 眼肉 第 5~6 胸椎处。分割时先剥离胸 椎，抽出筋腱，在背最长肌处， 腹侧距离为 3 cm~5 cm 处切下。 6 带骨眼肉 眼肉分割时不剥离胸椎，稍加修 整即为带骨眼肉。 其后端在第 5~6 根胸推处，与眼 肉相连，前端在最后颈椎后缘。 7 上脑 分割时剥离胸椎，去除筋腱，在 背最长肌，腹侧距离为 3 cm~5 cm 处切下。 在剑状软骨处，沿着胸肉的自然 8 胸肉 走向剥离，修去部分脂肪，即成 胸肉。 位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩 9 辣椒条 胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形 如辣椒状的净肉。 12 DB63/T 1784—2020 表 D.1 牦牛分割肉分割示意（续） 序号 名称 10 臀肉 11 米龙 分割示意图