ICS 03.080.01 A 112 45 4 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 CCS DBB45/T 223 32—20200 中餐 餐公筷 筷制、分餐 餐制服务管理理规范 范 Speciffication for ser rvice mannagement on serv ving choppsticks option o a and individu ual dininng option in Chinese cuiisine 2021 - 01 0 - 31 实施 实 2020 - 12 - 28 发布 发 广西壮 壮族自治区 区市场监督 督管理局 发 布 目 次 — DB45/T 2232 2020 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 1 5 公筷制 ............................................................................. 2 6 分餐 ............................................................................... 3 7 宣传推广 ........................................................................... 4 8 服务评价与改进 ..................................................................... 5 9 公共卫生突发事件应对 ............................................................... 5 附录 A（资料性） 评价内容 ............................................................. 6 参考文献 .............................................................................. 9 I — DB45/T 2232 2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由北海市市场监督管理局提出并宣贯。 本文件由广西卫生标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：北海市市场监督管理局、广西壮族自治区疾病预防控制中心、广西营养学会。 本文件主要起草人：李军、沈子洋、汤滨、王茜、林真如、何源、闭丽萍、蒋玉艳、刘展华、 石振华、吴菲、袁明、易德、庞才菊、周璇、唐振柱、杨虹。 III — DB45/T 2232 2020 中餐公筷制、分餐制服务管理规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位的中餐公筷制、分餐制服务管理的要求。 本文件适用于广西行政区域内餐馆、宾馆、饭店、单位食堂等餐饮服务单位的中餐公筷制、分餐制 服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范 餐饮服务食品安全操作规范（总局令[2018]第12号） 3 术语和定义 3.1 下列术语和定义适用于本文件。 分餐 individual dining 3.2 在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。 [来源：GB/T 39002—2020，2.1] 分餐制 individual dining system 3.3 支持分餐方式实现的活动安排。 [来源：GB/T 39002—2020，2.2] 公筷制 public chopsticks 3.4 中餐用餐场合，使用公用的筷子或勺、叉进行分餐的就餐方式。 个人双筷制 personal double chopsticks 中餐用餐场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。 4 基本要求 1 — DB45/T 2232 2020 4.1 安全卫生 中餐公筷制、分餐制服务过程中，保证安全卫生，符合国家食品安全卫生相关标准。 4.2 服务人员 应持健康证培训上岗，服务过程中佩戴口罩和手套，熟悉公筷公勺使用操作程序，向就餐者宣传公 筷公勺使用方法。其他应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（总局令[2018]第12号）的规定。 4.3 消毒卫生 清洗、消毒的设施设备应放置在专用区域，容量和数量应满足加工制作和供餐需要。 用餐结束后应按要求对公筷、公勺、公叉进行清洗消毒，消毒后的公筷、公勺、公叉应符合 GB 14934 的规定。 4.3.3 公筷公勺与自用筷勺应分开存放，存放处应清洁卫生，有明显的公筷公勺存放标识。 4.3.1 4.3.2 5 公筷制 5.1 制作 公筷材质应符合 GB 4806.1 的规定，宜采用竹、木、陶瓷、合金等耐高温材质，颜色明显不同 于自用筷，长度比自用筷长 3 cm～5 cm，适当加粗，在公筷粗端印(烫)醒目的“公筷”标识字样或在外 包装上标注“公筷”字样。 5.1.2 公勺材质应符合 GB 4806.1 的规定，宜采用陶瓷、食品级不锈钢，颜色明显不同于自用勺，勺 柄长度比自用勺勺柄长且明显不同于自用勺，在勺柄处印(烫)醒目的“公勺”标识字样或在外包装上标 注“公勺”字样。 5.1.3 公叉材质应符合 GB 4806.1 的规定，宜采用食品级不锈钢，在叉柄处印(烫)醒目的“公叉”或 “公用”标识字样，或在外包装上标注“公叉”或“公用”字样。 5.1.1 5.2 引导 服务人员应主动宣传和引导宾客使用公勺公筷，并告知公勺公筷的使用方法。 服务人员在上菜时应提醒宾客使用公筷公勺，并做以下使用说明： ——使用公筷后应放回原处； ——用公筷取菜宜适量，不可将菜返回盛器； ——用公筷应夹取盛器中靠近自己的菜点，不可用公筷随意翻菜； ——不可将公筷插入菜或饭中； ——使用公勺舀汤不宜太满，并应停留片刻。 5.2.1 5.2.2 5.3 配置 大型餐饮服务单位，应按照“一菜一公筷、一汤一公勺”的要求配备公筷公勺；或按就餐人数 每人配置一套公筷公勺，实行个人双筷制。公筷公勺放在专用的筷（勺）架上，与自用勺筷平行摆放。 5.3.2 其他餐饮服务单位根据就餐形式与人数配备公筷公勺，4～6个餐位及以下的餐桌至少配备2套， 8～12 个餐位的餐桌至少配备 4 套，或按不少于就餐人数的二分之一配备，也可按照“一菜一公筷、一 汤一公勺”或个人双筷制的要求配备。 5.3.3 自助餐厅或由宾客自行取餐的餐厅，配置与菜品相对应的公筷公勺。 5.3.4 火锅或者必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”。 5.3.1 2 — DB45/T 2232 2020 5.4 公筷制、个人双筷制形式与摆放 一菜一公筷制摆放要求如下： ——每上一道菜，在每道菜盛器的右侧摆放一套公筷； ——专用筷架摆放在每道菜盛器右侧。 5.4.2 个人双筷制摆放要求如下： ——每个餐位摆放取食筷、进食筷，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别； ——每个餐位摆放专用的筷架，由外向内依次摆放取食筷、进食筷。取食筷在外侧，进食筷在内 侧； ——专用筷架摆放在骨碟右侧。 5.4.1 5.5 服务 应配备与个人使用餐具有相对识别的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。 餐具存储工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉。 设置公共分餐餐具专用存放区域，且配备专门的器皿盛放分餐餐具，并在使用前对分餐餐具及 其盛放容器进行清洗消毒。 5.5.4 遇有特殊口味菜品应及时更换公筷公勺。 5.5.5 根据宾客的要求，如需打包服务，应使用公筷或公勺打包。 5.5.1 5.5.2 5.5.3 6 分餐 6.1 一般要求 现场分餐菜品在餐桌上向宾客展示，报菜品名称，宜介绍菜品食材，再按照分餐要求进行分餐。 部分菜品分餐时可留有部分余量供宾客续用。 分餐操作中做到“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，同时注意避免汤汁滴洒在餐桌上或者 宾客身上。 6.1.4 所有的分餐用具宜为一菜一用具。 6.1.5 分餐时应注意分餐速度，保证菜品热度和口味。 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 菜品分餐形式 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 餐位分餐：按份菜品或面点。 台面分餐：多汤菜品。 服务台分餐：造型菜品（整鸡、整鸭、整鱼等）、例汤。 各吃分餐：位上菜品。 6.3 服务 6.3.1 餐位分餐 分餐时，服务员应提前准备好分餐用具（公筷、公勺、公叉和公夹），并按照主宾优先的原 则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在宾客的右侧，微弯腰以便菜盘尽量接近宾客的骨碟。左手托菜 盘，右手使用公筷、公勺、公叉或公夹取适量的菜品放到宾客面前的骨碟中央。 6.3.1.2 分菜过程中，公筷、公勺、公叉或公夹应始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在 台面或宾客衣服上。 6.3.1.3 分餐前向宾客报菜品名称并展示菜品，简单介绍菜品的特色等。 6.3.1.1 3 — 6.3.1.4 服务人员分菜时，应注意菜品主、辅料的搭配，以及宾客骨碟中菜品的摆放形状和效果，且 应根据人数（每人一份）进行分餐，部分菜品分餐时可留有部分余量供宾