03.080.30 A 12 DB5132 DB 5132/T xx—2021 四 川 省 （ 阿 坝 州 ） 地 方 标 准 DB 5132/T 67—2021 白马藏餐餐饮服务规范 Baima Tibetan Catering Service Specification 2021-08-10 发布 2021-09-10 实施 阿坝藏族羌族自治州市场监督管理局 发 布 DB 5132/T 67—2021 目 前 次 言 ................................................................................ III 1 范围 .................................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..........................................................................1 3 术语和定义 .............................................................................. 1 4 基本要求 ................................................................................ 1 5 服务项目 ................................................................................ 2 6 服务质量提升 ............................................................................4 附录 A （资料性） 白马藏餐常见菜品及制作 ................................................5 附录 B （资料性） 白马藏族常见敬酒曲 .................................................... 7 附录 C （资料性） 白马藏餐餐饮服务满意度调查 ............................................8 I DB 5132/T 67—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由九寨沟县市场监督管理局、九寨沟县文化体育和旅游局提出。 本文件由阿坝藏族羌族自治州文化体育和旅游局归口。 本文件起草单位：九寨沟县市场监督管理局、九寨沟县勿角镇人民政府、四川万豪企业管理咨询 有限公司。 本文件主要起草人：黎学松、刘军、朱燕、金亮、靳西彪、万春美、高烽焱、陈瑶、刘宇、余 强。 III DB 5132/T 67—2021 白马藏餐餐饮服务规范 1 范围 本文件规定了白马藏餐服务的基本要求、服务项目和服务质量提升的要求。 本文件适用于阿坝藏族羌族自治州行政区域内农家乐、饭店等经营场所白马藏餐制作及服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 37487 公共场所卫生管理规范 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白马藏族 Baima Tibetan 生活在四川省与甘肃省交界的地方，以头戴插有洁白锦鸡尾羽的毡帽服饰为特色的一个藏族分 支。 3.2 白马藏餐 Baima Tibetan Cuisine 在继承白马藏族传统饮食基础上，吸收和融合境内各民族的烹饪技艺，形成的具有白马藏族文化 特色、风俗礼仪的餐饮菜系。 3.3 沙嘎帽 Sha Ga Hat 用羊毛制成，周边呈荷叶状，上插洁白锦鸡尾羽的毡帽。 3.4 百褶衣 Pleated Skirt 将上衣和褶裙进行连接组合，形成具有连衣裙特征的女子长衫。 1 DB 5132/T 67—2021 4 基本要求 4.1 经营场所要求 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.2 房屋造型、装饰应具有白马藏族文化特色，如屋脊堆砌雄鸡白色尾羽图案。 应取得经营资质，在醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证等证件。 应具备与经营规模、接待能力相适应的原料储存、加工、餐饮具清洗消毒、就餐等场所。 场所内外环境优良、空气清新，卫生要求应符合 GB 37487 的规定。 服务人员要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.3 应持有健康合格证明。 应具备食品卫生和服务安全相关知识。 穿戴整洁、着装统一，应穿戴白马藏族服饰，如沙嘎帽、百褶衣。 微笑待客、服务热情，对有困难的顾客，及时提供帮助。 诚信经营，提供菜品应明码标价，供客人自主选择。 了解白马藏族文化、礼仪知识，尊重不同顾客的宗教信仰和风俗习惯。 原辅料要求 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 5 来源应以当地自产为主，其他地区优良物产为辅，原辅料供应链可追溯。 应干净卫生、无变质、杂质和异物，卫生应符合 GB 14881 的规定。 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。 不应使用变质的、被污染的或者可能对人体健康有害的原辅料。 服务项目 5.1 迎客与餐前准备 5.1.1 5.1.2 5.1.3 应提供车辆引导服务。 主动、热情迎接顾客，应用表示“您好”“欢迎”含义的白马藏语迎接。 主动引导顾客到餐位，按照年龄大小依次就座，具体座次排序见图 1。 注：图中数字1为首位，1~6依次代表座位的尊贵程度。 图1 白马藏餐座次安排示意图 2 DB 5132/T 67—2021 5.1.4 根据宴请的顾客人数，可同时安排多席。安排两席的，应以左边桌位为尊，右边次之；安排多 席的，以 1 号桌位为尊，见图 2。 图2 宴请多人宾客安排示意图 5.1.5 5.2 餐具应有白马藏族特色图案、符号，摆放和谐、美观，餐具卫生应符合 GB 14934 的规定。 点餐服务 5.2.1 5.2.2 5.2.3 引导顾客合理点餐，减少浪费。 应根据顾客的饮食要求和禁忌，调整菜品制作工艺。 菜品碗数为奇数，白马藏族常见菜品及制作方法参见附录 A。 示例 1：1 人～5 人用餐，推荐菜品为拌野核桃花、清炒柳木菌、腊排骨、凉子尖炖肉、金裹银，共 5 个菜品，寓 意“五福临门”。 示例 2：6 人～9 人用餐，推荐菜品为凉拌刺龙苞、干煸崆峒菜、素炒野叶花、咸烧白、烤鸡、石盖菜炖肉、洋芋 糍粑、韭格子馍、火烧馍，共 9 个菜品，寓意“长寿久久” 。 示例 3：9 人～13 人用餐，推荐菜品为凉拌野蕨菜、凉拌虫草花、素炒鸡冠菌、甜烧白、血肠、炸酥肉、凉子尖炖 肉、燕麦疙瘩、拌面饭、韭格子馍、花花馍，共 11 个菜品，寓意“一心一意” 。 示例 4：13 人～17 人用餐，推荐菜品为凉拌野核桃花、素炒鸡冠菌、干煸崆峒菜、血肠、腊排骨、粉蒸排骨、咸 烧白、坨子肉、野黄花炖土鸡、旗花面、挤挤子、搅团、火烧馍，共 13 个菜品，寓意“发财” 。 5.3 上菜服务 5.3.1 重做。 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.4 上菜前应观察菜肴色泽，有无灰尘、飞虫等不洁之物；对卫生达不到质量要求的菜品退回厨房 应按照凉菜类、炒菜类、蒸菜类和炖菜类次序依次上桌 应根据顾客需求，对每道菜品菜名、用料、食用方法等进行介绍。 应及时撤去空盘、空碗，保持餐桌清洁、美观。 酒水服务 5.4.1 对于不能饮酒的顾客，应提供茶水、饮料服务。 5.4.2 宜推荐白马藏族特色酒水，如蜂坛酒、咂酒，酒水质量应符合 GB 2758 的规定。 5.4.3 用餐过程中，应在干杯后为顾客添满酒水。斟酒时面向顾客，右手持瓶，瓶口向顾客左侧依次 进行斟酒，做到进退有序。 5.4.4 用餐期间，应按年龄高低依次为顾客敬酒，敬酒人应唱敬酒曲，三段唱毕，客人喝光杯中酒 水，敬酒曲见附录 B。 5.5 餐后服务 3 DB 5132/T 67—2021 5.5.1 5.5.2 5.5.3 6 为顾客提供打包服务，服务要求应符合 SB/T 11070 的规定。 提供消费清单，不应虚假报唱消费金额。 顾客离开时，提醒顾客携带好随身物品。 服务质量提升 6.1 在餐厅显著位置明示投诉意见本（箱）和主管部门投诉电话。 6.2 及时处理投诉，并将处理结果反馈给客人。 6.3 应定期开展顾客用餐体验满意度调查，并对评价过程中发现的问题及时纠正、改进，白马藏餐服 务满意度调查问卷见附录 C。 4 DB 5132/T 67—2021 附 录 A （资料性） 白马藏餐常见菜品及制作 白马藏餐常见菜品及制作方法应符合表A.1的要求。 表A.1 菜品名称 原料及调味料 血肠 原料：猪血、肥肉、猪 肠衣 调味料：食盐、蒜、花 椒粉、红葱等 烤鸡 原料：土鸡 调味料：食盐、姜、 蒜、红葱、蜂蜜水等 金裹银 原材料：大米、玉米面 拌面饭 原材料：土豆、玉米 面、酸菜 火烧馍 原料：小麦粉 韭格子馍 挤挤子 原料：猪肉、鸡蛋、豆 腐、韭菜、小麦粉 调味料：食盐、鸡精、 酱油等 原料：玉米面 洋芋糍粑 原料：土豆、酸菜 调味料：蜂蜜、香醋、 葱、姜、食盐、辣椒油 等 燕麦疙瘩 原料：燕麦粉、酸菜 调味料：植物油、食 盐、葱、蒜、鸡精等 花花馍 原料：小麦粉 搅团 原料：玉米面、土豆、 韭菜 旗花面 原料：面粉、韭菜、豆 腐、西红柿、小麦粉 辅料：植物油、香醋、 食盐、鸡精、小葱等 燕麦糌粑 原料：燕麦 调味料：白砂糖、酥油 白马藏餐常见菜品及制作方法 制作步骤 1）肥肉切碎，与新鲜猪血混匀，加入食盐、花椒粉等调味，搅拌混匀； 2）猪肠衣清洗干净，尾部扎紧，灌入混合物，每隔 15 cm～25 cm 用绳子扎 紧； 3）放入锅中，加水，全程小火煮熟，胀气处拿竹签扎破； 4）可直接食用，也可与其他菜品炒制食用