ICS 67.060 CCS X 11 昆 DB5301 明 市 地 方 标 准 DB 5301/T 64—2021 地理标志产品 路南卤腐（路南腐乳） 2021 - 10 - 1 发布 昆明市市场监督管理局 2021 - 12 - 1 实施 发 布 DB5301/T 64—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的 规则起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由石林彝族自治县市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：石林彝族自治县市场监督管理局、石林亚美园调味品有限公司、云南商测质量检 验技术服务有限公司。 本文件主要起草人：毕华、殷勇、李丽蓉、周从燕、陈明丽、梅云强。 I DB5301/T 64—2021 地理标志产品 路南卤腐（路南腐乳） 1 范围 本文件规定了地理标志产品路南卤腐（路南腐乳）的术语和定义、保护地域范围、产品分类、技术 要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于国家市场监督行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的产品路南卤腐 （路南腐乳）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令[2005]《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 DB5301/T 64—2021 3.1 路南卤腐（路南腐乳） LuNan fermented bean curd 在地理标志产品保护范围内，以大豆为主要原料，经过浸泡、制浆、煮浆、点浆、成型、压榨、 切块、发酵、配以食用盐、辣椒粉、白酒、八角、花椒等香辛料，添加或不添加食用植物油，再经腌制、 包装等工艺加工制成的发酵性豆制品。 4 保护地域范围 路南卤腐（路南腐乳）的地理标志产品保护范围限于《国家质检总局关于批准对赵县雪花梨（赵州 雪花梨）等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（国家质量监督检验检疫总局公告[2017]第98 号）批准的范围，即云南省昆明市石林彝族自治县现辖行政区域，详见附录A。 5 产品分类 路南卤腐（路南腐乳）按照使用或不使用食用植物油而分为油腐乳和酒腐乳（素腐乳）两类。 6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.6 6.1.7 6.2 大豆：保护范围内种植的、收获期两年内的优质黄豆，并符合 GB 1352 的规定。 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。 食用植物油：保护范围内生产的菜籽油，并符合 GB 2716 的规定。 白酒：保护范围内生产的，并符合 GB 2757 的规定，酒精度不低于 50%vol。 花椒、辣椒粉、八角等香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定，辣椒为保护区范围内生产的。 生产加工用水：保护范围内的地下水，并符合 GB 5749 的规定。 其它原辅料：应符合相应的食品标准和有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 生产加工要求 6.2.1 主要工艺流程 泡豆→煮浆→点浆→压榨、切块→前期发酵（自然接种、菌丝生长培养）→浸酒裹料→后期发酵→ 成品。 6.2.2 加工要点 路南卤腐（路南腐乳）的加工要点如下： a) 泡豆：采用生产加工用水常温浸泡，浸泡至无硬心； b) 煮浆：将豆浆液加热至沸腾，保持 8 min～10 min； c) 点浆：采用酸浆水点浆，点浆时豆浆温度控制在 56 ℃～60 ℃之间； d) 压榨、切块：压榨到豆腐坯含水量在 65%～70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成小块； e) 前期发酵：将划成方块的豆腐均匀摆放在干稻草上，放入发酵箱中自然发酵，发酵时间为 5 d～8 d，发酵至表面布满毛霉； f) 浸酒裹料：将晒制完成的豆腐毛坯浸入白酒中，取出后，裹附混合均匀的花椒粉、八角面、 辣椒粉、生姜、食盐等辅料； 2 DB5301/T 64—2021 g) 6.3 g）后期发酵：将裹料后的豆腐毛坯装入发酵容器，加入白酒或食用植物油密闭发酵，发酵 时间通常为 3～6 个月。 感官要求 应符合表 1 的规定。 表1 项 要 目 色 泽 滋味与气味 求 酒腐乳（素腐乳） 油腐乳 产品表面呈辣椒等香辛料特有的色泽，断面呈杏 产品表面油润，呈辣椒等香辛料特有的色泽，断面 黄色或青黄色。 呈杏黄色或浅褐色。 咸淡适中，具有酒腐乳固有的滋味和气味，无异 咸淡适中，具有油腐乳固有的滋味和气味，无异味， 味，口感细腻，软硬适中。 口感细腻，软硬适中。 组织形态 呈块状，腐乳块形大小、厚薄基本均匀， 组织细腻。 杂 质 6.4 感官要求 无肉眼可见外来杂质。 理化指标 应符合表 2 的规定。 表2 项 理化指标 指 目 标 酒腐乳（素腐乳） 油腐乳 — 0.25 过氧化值（以脂肪计） ，g/100 g ≤ 食盐 （以 NaCl 计） ，g/100 g ≥ 6.5 氨基酸态氮 （以 N 计） ，g/100 g ≥ 0.45 水溶性蛋白质 ，g/100 g ≥ 3.5 a b b b a b 过氧化值取油腐乳中的植物油进行测定； 食盐、氨基酸态氮、水溶性蛋白以沥干物计并除去表面附着的调味料。 6.5 污染物限量和真菌毒素限量 6.5.1 6.5.2 6.6 微生物限量 6.6.1 6.6.2 6.7 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。 微生物限量应符合 GB 2712 的规定。 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 6.8 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 3 DB5301/T 64—2021 6.9 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令[2005]《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7 检验方法 7.1 感官要求 打开包装，取适量样品置于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光下，目测、鼻嗅、口尝。 7.2 理化指标 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 过氧化值（以脂肪计）：取油腐乳中的植物油，按 GB 5009.227 规定执行。 食盐（以氯化钠计）：按 GB 5009.44 规定执行。 氨基酸态氮（以氮计）：按 GB 5009.235 规定执行。 水溶性蛋白质检验方法如下： a) 试样的制备：将漏斗置于三角瓶上，用不锈钢筷子将样品从瓶子中取出，放于漏斗上静置 30 min，以除去卤汤。取约 150 g 不含卤汤的腐乳样品，放入洁净干燥的研钵中研磨成糊状， 混匀后备用； b) 试液的制备：称取约 20.000 g 试样于 150mL 烧杯中，加入 60 ℃水 80 mL,搅拌混匀并置于 电炉上加热，煮沸后即取下，冷却至室温（每隔 0.5 h 搅拌一次），然后移入 200 mL 容量 瓶中，用少量的水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀，用干燥滤纸滤 入 250 mL 磨口瓶中备用； c) 吸取 10.0 mL 试液，按 GB 5009.5 规定执行。 7.3 污染物限量和真菌毒素限量 7.3.1 7.3.2 7.4 微生物限量 7.4.1 7.4.2 7.5 微生物限量按照 GB 2712 规定执行。 致病菌限量按照 GB 29921 规定执行。 净含量 7.5.1 7.5.2 8 污染物限量按照 GB 2762 规定执行。 真菌毒素限量按照 GB 2761 规定执行。 按 JJF 1070 规定执行。 标注固形物含量的产品，固形物以沥干物计（沥干时间为 5 min）。 检验规则 8.1 组批 以同一原料、同一次投料、同一工艺生产的同一规格产品为一批。 8.2 4 抽样 DB5301/T 64—2021 从同一批次产品中随机抽取，抽样基数不得少于50 kg；抽取不少于8个独立包装样品，或样品总量 不得少于2 kg，样品分成2份，1份检验，1份留样备查。 8.3 出厂检验 产品出厂前须经质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目：感官要求、净含 量、食盐、水溶性蛋白质、氨基酸态氮、过氧化值、大肠菌群。 8.4 型式检验 型式检验每半年检验一次，检验项目为本标准技术要求的全部项目。有下列情况之一时，应进行型 式检验： a）原料、配方、工艺有较大改变，可能影响产品质量时； b）产品停产半年以上，恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家食品安全监管部门提出型式检验要求。 8.5 判定规则 检验结果中微生物指标有任何一项不合格，判定该批产品为不合格品，不得复检。其余指标如有不 合格项时，用留样进行复检，以复检结果为准。 9 标志、包装、运输和贮存 9.1 标志 9.1.1 产品标签标识应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。 9.1.2 外包装箱储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.1.3 获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品保护专 用标志应符合《地理标志保护规定要求》。 9.2 包装 包