ICS 67.080.20 B 31 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3340—2018 叶用芥菜腌制加工技术规程 Technical code of practice for pickling and processing of leaf mustard 行业标准信息服务平台 2019-06-01实施 2018-12-19发布 中华人民共和国农业农村部发布 NY/T3340—2018 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由农业农村部乡村产业发展司提出。 本标准由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江省农业科学院食品科学研究所、浙江秋梅食品有限公司。 本标准主要起草人：部海燕、陈杭君、周拥军、吴伟杰、潘秋梅、穆宏磊、房祥军、韩强、林美华。 行业标准信息服务平台 I NY/T3340—2018 叶用芥菜腌制加工技术规程 1范围 本标准规定了叶用芥菜的术语和定义、原料采收时间与质量要求、预脱水、腌制、加工、运输、储存、 产品质量要求、其他要求、检验方法、检验规则等要求 本标准适用于叶用芥菜的留卤腌制、倒置脆制及加工 2规范性引用文件 RD 下列文件对于本文 件的应用是必不可少 件。凡是不注日期的引用文件具最新版本（包括所有 GB/T 191 包装储运图示标 GB 2714- 015 食品安全国家标饰 -2 GB 2721 食品安全国家标准 食用品 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2760 GB 2762 食品安全国家标准 食品中专染物限量 食品安全国家标准食品中农药最大残留限理 GB 2763 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB4806 GB 4806 食品安全国家标准食品按触用塑料材料及制品 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB 4806 食品告 GB4806 全国家标准食品接触用橡胶材 GB 5009 33 食品安 GB 5009. 食品I值的测定 安全国家标准 GB 7718 预包装食品标签通则 品安全国家标准 食品生产通用卫生规 GB 14881 食品安全国家标准 GB 28050 预包装食品 JF1070定量包 装商品净含量生量检 验规贝 NY/T7062003 加工用齐菜 QB/T4631—2014 罐头食品包装 运输和览存 2005年第25号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 留卤腌制marinade-reservedpickling 芥菜在腌制发酵过程中卤水留在腌制发酵容器（设施内的一种腌制方式。 3.2 倒置腌制invertedpickling 芥菜在腌制发酵过程中腌制发酵容器倒立放置的一种腌制方式。 4原料采收时间与质量要求 4.1采收时间 1 NY/T3340—2018 芥菜原料在叶柄充分肥大、花墓未抽出前采收；采收应避开雨天、露（雨）水未干时段。 4.2质量要求 4.2.1芥菜原料感官要求 应符合NY/T706—2003中5.1.3的规定。 4.2.2污染物限量 应符合GB2762的规定。 4.2.3农药最大残留限量 应符合GB2763的规定。 5预脱水 将采收后的原料采用晾晒或其他清洁干燥方法使其脱水至原料原重的60%～90%。 6腌制 6.1留卤腌制 6.1.1腌制发酵容器（设施）要求 留卤腌制宜在洁净卫生的发酵容器或腌制池中腌制。腌制池宜建造在阴凉通风的室内且四周无污 染源；容积大小可根据生产能力而定，深度宜为2.5m~3.0m，池沿宜高于地面0.3m~0.4m。 6.1.2排菜、撒盐与压菜 将脱水后的芥菜当天置于腌制池中理顺后层层排菜，叠放应厚薄均匀、紧密。 每排一层菜完毕后，均匀撒盐。加盐总量一般为菜重的8%～14%；按腌制池的不同部位，各部位 次：第一次撒盐约占该层用量的70%；压实后第二次撒盐约占该层用量的30%。 每层撒盐后，层层压平压实，以出卤为度，上盖塑料薄膜，并用重物压实，能致卤水出现漫过面层。 6.1.3发酵与腌坏质量要求 腌制自然发酵时间宜为60d以上。经腌制后芥菜应色泽正常，具有腌制后固有的风味，无异味、无 霉变、无霉斑白膜；亚硝酸盐含量（以NaNOz计）<20mg/kg，pH4.6。 6.2倒置腌制 6.2.1压黄 准信息服务平 将预脱水的原料按55cm~65cm的高度叠放整齐，堆至整体菜叶萎至金黄色， 6.2.2分栋 将压黄后的原料剔除腐叶和杂物。 6.2.3切菜 将分栋好的原料切分，切分的长度可以根据市场需求决定 6.2.4清洗 切分好的原料用清水进行清洗，清洗过程中需及时更换水，洗净泥沙 台 6.2.5脱水 将清洗后的原料进行第一次脱水，原料含水量宜低于85%；脱水后加人菜重2%的食盐搅拌揉制后 再进行第二次脱水，含水量宜低于80%。 6.2.6加盐搅拌 在脱水后的原料中加人菜重6%～8%的食盐，并搅拌均匀。 6.2.7装料 2 NY/T3340—2018 将加盐搅拌好的原料装人洁净陶瓷坛等容器。装料时应边装边将菜层层压实，装满后密封。 6.2.8发酵与腌坏质量要求 将装料好的容器倒置发酵，自然发酵时间一般在5个月以上。经腌制后芥菜应色泽正常，具有 腌制后固有的风味，无异味、无霉变、无霉斑白膜；亚硝酸盐含量（以NaNOz计）≤20mg/kg，pH< 4.6。 7加工 7.1预处理 7.1.1留卤腌制菜 7.1.1.1挑选 选用腌制成熟的芥菜，去除异味、霉烂等变质菜，切除根部。 7. 1. 1. 2漂洗与脱盐 用流动水漂洗原料，去除泥沙等杂质，并根据要求适度脱盐。 7. 1.1.3脱水、切分 漂洗脱盐后的原料脱除适量水分，采用人工或机械切成符合产品要求的规格尺寸。 7.1.2倒置腌制菜 选用腌制成熟的芥菜，去除异味、霉烂、变质菜，挑选后待用。 7.2调味 根据产品要求，在切分好的坏料中按比例加人调味品、食品添加剂、辅料等并搅拌均匀。 7.3分装 将搅拌均匀的物料根据产品规格计量装入铝塑复合袋、玻璃瓶等包装内。包装材料应符合QB/T 4631—2014中第3章的规定。 7.4杀菌 分装好的产品宜采用巴氏杀菌等方式杀菌，杀菌后产品的微生物指标应符合9.4的规定。 7.5冷却 杀菌完毕后，产品可用水浴等方式立即冷却至40℃以下。 业标准信 7.6包装 按规定要求包装。 8运输、储存 服务平台 应分别符合QB/T4631中一2014中第5章与第6章的规定 9产品质量要求 9.1感官要求 产品的感官要求应符合GB2714—2015中3.2的规定。 9.2固形物含量 固形物含量>50%。 9.3污染物限量 应符合GB2762中腌渍的蔬菜规定。 9.4微生物指标 应符合GB2714—2015中3.4的规定。 3 NY/T3340—2018 9.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号的规定。 10 其他要求 10.1生产过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 10.2食用盐 应符合GB2721的规定 10.3食品添加剂 D 食品添加剂的使用应符 10.4接触材料 应符合GB 4806 N EGB 180 和GB 10.5包装与 标识 包装标 19的规 GB 规定。 50 S 11 检验方法 11.1 亚硝酸盐含量 按GB 规定的方法 检验。 11. 2 pl 按GB 规定的方法 11.3感官要求 714 按GB 的方法检 按JJF 0规定 11.5污染物限量 按GB2762 11.6微生物指标 2015中3.4规 按GB 2714- 林 11.7净含量 按JF1070规定的方法 12 检验规则 12.1出厂检验 每批产品应进行出厂检验，检验项目为亚硝酸盐含量、感官指标、固形物含量、微生物指标和净 含量。 12.2型式检验 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目和相关法规要求的其他项目。型式检验每半年一次， 有下列情况之一，亦应进行型式检验： a) 停产超过6个月，恢复生产时； b) 正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时； c) 国家食品监督机构提出进行型式检验要求时； 4 NY/T3340—2018 d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 对质量有争议，需要仲裁时。 行业标准信息服务平台 5